الغلوتين هو مجموعة من البروتينات الوجود في الحبوب مثل القمح والشعير والجاودار والشوفان. يتكون الغلوتين من اثنين من البروتينات الرئيسية: الجليادين والجلوتينين. يتحد هذا البروتين مع الماء لتشكيل شبكة قوية ومطاطية في عجينة الحبوب.
تلعب الغلوتين دورًا هامًا في عملية تكوين العجينة ومرونتها. يعطي الغلوتين العجينة قوة ومرونة لتمتد وتحتفظ بالغازات التي تنتجها الخميرة أثناء عملية التخمير. هذا يؤدي إلى الحصول على هياكل محببة وهشة في الخبز والمعجنات.
مع ذلك، يعاني بعض الأشخاص من حساسية الغلوتين أو مرض السيلياك. في حالة وجود هذه الحالات، يصبح الغلوتين مسببًا للتهيج والالتهاب في الجهاز الهضمي. لذلك يتوجب على هؤلاء الأشخاص تجنب تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين.
يجب أن يتوخى الحذر والاطلاع على تركيبة المنتجات المصنعة التي قد تحتوي على الغلوتين كمكون أساسي أو محتمل، وذلك لضمان سلامة الأشخاص الذين يعانون من حساسية الغلوتين أو مرض السيلياك. يمكن استبدال الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين ببدائل خالية من الغلوتين مثل الأرز والذرة والبطاطا والبقوليات والمكونات الطبيعية الأخرى.